Welches Öl soll ich zum Kochen verwenden?

Welches Öl soll ich zum Kochen verwenden?


Köche verwendeten nur ein oder zwei Fette zum Kochen. Vor fünfzig Jahren war es möglicherweise Verkürzung und Margarine. vor hundert Jahren Schmalz und Butter.

Jetzt enthalten unsere Vorratskammern Flaschen aus aller Welt: Olivenöl aus Spanien, Rapsöl aus Kanada, Kokosöl aus den Philippinen. Wir wissen mehr über Fette und Gesundheit, ja, aber mit mehr Auswahlmöglichkeiten kommen mehr Fragen.

Aber Sie müssen nicht jedes Mal eine existenzielle Krise haben, wenn Sie Pilze anbraten! Schauen Sie sich einfach diese Anleitung an, welche Speiseöle für verschiedene Kochmethoden am besten geeignet sind.

WAS IST EIN RAUCHPUNKT?

Ein Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl beginnt Rauchen. Rauch kommt Vor Verbrennung. Wenn Wissenschaftler tatsächlich Rauchpunkte berechnen, brennt das Öl nicht per se – flüchtige Verbindungen verdampfen und erzeugen bläulichen Rauch.

Nicht alle Speiseöle verhalten sich beim Erhitzen gleich. Einige wie Avocadoöl und Gheesind sehr stabil und können problemlos auf 260 ° C erhitzt werden. Andere, wie Butter (nicht geklärt) und Walnussöl, beginnt sich schnell zu zersetzen, wenn es zu stark erhitzt wird. Sie entwickeln Aromen und ungesunde Verbindungen.

Sehr stabile Öle wie natives Olivenöl extra und Avocadoöl bleiben jedoch nach dem Rauchpunkt stabil. Es dauert bis zu einer halben Stunde, bis sie sich zu etwas zersetzen, das Sie nicht konsumieren sollten.

Wenn Sie kein Essen anbraten (mehr dazu weiter unten!), Möchten Sie nicht, dass Ihr Öl sehr lange heiß raucht. Übermäßige, anhaltende Hitze zerstört den Geschmack und die ernährungsphysiologischen Vorteile einiger Öle. Es kann auch unerwünschte neue Verbindungen wie freie Radikale erzeugen, die nicht gut für Ihren Körper sind.

Knoblauchkopf in Scheiben schneiden, mit Olivenöl übergießen

Rauchpunkte sind nicht alles.

Rauchpunkte werden in einem Labor unter Bedingungen bestimmt, die stark kontrolliert werden, und ehrlich gesagt völlig anders als jede Küche im wirklichen Leben. Trotzdem schätze ich, dass Sie irgendwann den Brenner unter einer Pfanne aufgedreht haben und bemerkt haben, dass Ihr Öl geraucht hat. Wenn ja, dann haben Sie das Öl zum Rauchpunkt gebracht.

Die meisten Studien zu Rauchpunkten befassen sich mit Öl, das auf hohe Temperaturen erhitzt und eine ganze Weile bei dieser Temperatur gehalten wird – sogar über eine Stunde. Kein mir bekanntes Rezept erfordert, dass das Öl länger als zehn Minuten sehr heiß ist. Wenn es um die Leistung eines Öls geht, Zeit ist wichtiger als eine bestimmte Temperatur. Lassen Sie es uns einfach halten. Wenn Ihr Öl riecht und brennt, wissen Sie, dass Sie zu weit gegangen sind.

Der Rauchpunkt für verschiedene Marken desselben Öls ist selten identisch, da sie nicht genau gleich hergestellt werden. Selbst wenn Sie sich die Rauchpunkttabellen ansehen, finden Sie unterschiedliche Temperaturen für dieselben Öle. (Aussehen zum du selber!)

Einige Öle mögen jungfräuliche Kokosnuss und Natives Olivenöl extrahaben niedrigere Rauchpunkte, halten sich aber aufgrund ihres Antioxidansgehalts bei längerer Hitze besser. (Lesen Sie mehr darüber Hier.)

Also, bleiben Sie cool und verwenden Sie den gesunden Menschenverstand.

Mit welchem ​​Öl soll ich kochen?

4 SCHNELLE TIPPS ZUM KOCHEN MIT ÖL

  1. Je höher die Hitze, desto stabiler sollte Ihr Öl sein. Stabilität ist die Fähigkeit des Öls, sich nicht zu schädlichen polaren Verbindungen zu zersetzen. Es ist nicht mit dem Rauchpunkt korreliert.
  2. Allgemein, Je heller die Farbe des Öls ist, desto neutraler ist sein Geschmack. Wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Kochfett die anderen Lebensmittel in einem Gericht überwältigt, wählen Sie neutrales Öl wie Raps und Traubenkern.
  3. Unraffinierte Öle neigen dazu, wie das zu schmecken, von dem sie kamen. Raffiniertes Erdnussöl ist aber nicht sehr erdnussig unraffiniertes Erdnussöl ist angenehm nussig.
  4. Ungefilterte Öle sind nicht von geringerer Qualität; Sie eignen sich einfach nicht für Anwendungen mit hoher Hitze, da sie immer noch winzige Partikel enthalten, die schneller brennen.

Die richtige Art, mit Öl zu kochen

Beachten Sie beim Kochen mit Öl Folgendes: heiße Pfanne + kaltes Öl = Lebensmittel kleben nicht.

Wenn Sie sautieren, lassen Sie die Pfanne zuerst erhitzen. Wie lange? Eine halbe Minute oder weniger. Als nächstes fügen Sie das Öl hinzu und beobachten Sie einige Sekunden. Wenn das Öl plätschert und schimmert, können Sie Ihr Essen hinzufügen. Sie möchten ein hörbares Zischen hören.

Nachdem sich die Pfanne von dem natürlichen Temperaturabfall erholt hat, nachdem die Lebensmittel darin gelandet sind, müssen Sie wahrscheinlich die Hitze des Brenners Stück für Stück reduzieren, damit Ihre Lebensmittel nicht verbrennen.

Ein Hinweis zu Olivenöl extra vergine

Bevor ich mich mit Ölführern und Empfehlungen befasse, fragen Sie sich vielleicht: „C.und verwende ich nicht einfach natives Olivenöl extra für alle meine Kochbedürfnisse? Das haben Sie doch in diesem Beitrag geschrieben! "

Es ist wahr, dass trotz seines niedrigeren Rauchpunktes Natives Olivenöl extra Tatsächlich hält es bei längerer Hitze aufgrund seines Antioxidansgehalts besser als Öle mit höherem Rauchpunkt (lesen Sie mehr darüber Hier), was nur zeigt, dass Rauchpunkt nicht alles ist!

Also ja! Sie können natives Olivenöl extra für alle Garvorgänge bis zu 400 ° F verwenden, einschließlich Anbraten, Braten, Rühren, Braten und Braten bei niedriger Temperatur.

Der einzige Grund, warum Sie können nicht Ich möchte die ganze Zeit natives Olivenöl extra verwenden – und warum ich im Folgenden andere Öle für diese Kochmethoden empfehle – ist, dass natives Olivenöl extra tendenziell teurer ist als andere Öle, und wenn der Geschmack für Sie nicht entscheidend ist Rezept, es kann sich für Sie nicht lohnen, natives Olivenöl extra zu verwenden, wenn Sie mit einem billigeren Öl auskommen können.

Aber wenn Sie es für fast alles verwenden möchten, fahren Sie fort! Unser Lieblings-Olivenöl extra vergine ist mit 12 US-Dollar pro Liter ziemlich erschwinglich, daher fühlen wir uns nicht schlecht, wenn wir es für den größten Teil unserer Küche verwenden.

Das Flankensteak in die Pfanne geben

DAS BESTE ÖL ZUM SUCHEN

Verwenden Sie ein hochstabiles Öl mit einem Rauchpunkt von 205 ° C oder mehr.

Das Anbraten erfordert genügend Wärme, um eine angebratene Kruste auf dem Lebensmittel zu bilden. Da die Hitze der Pfanne wahrscheinlich zwischen 205 und 322 ° C liegt, möchten Sie hier starke Schläger. Raffinierte neutrale Öle wie Raps, Soja, Gemüse und Erdnüsse sind klassische Produkte, aber natives Olivenöl extra und Avocadoöl sind weniger raffiniert und funktionieren genauso gut.

Wenn ein Rezept – wie manche Rezepte auch – eine rauchend heiße Pfanne erfordert, dann raucht Ihr Öl! Es ist okay, solange das Öl nicht raucht ganz Mal, wenn du sengst. Die Temperatur der Pfanne und des Öls sinkt, sobald Sie Ihr Essen hinzufügen, und die sehr hohe Anfangstemperatur ist Teil dessen, was Ihrem Essen überhaupt eine gute Sear verleiht.

Mein Ölpickel zum Anbraten ist Avocadoöl. Es ist weniger raffiniert als andere Öle mit hoher Hitze wie Raps- oder Sonnenblumenöl.

Andere Öle, die Sie zum Anbraten verwenden können, sind::

  • Traubenkernöl
  • Erdnussöl
  • Pflanzenöl
  • Sojaöl
  • Maisöl
  • Rapsöl
  • Ghee / geklärte Butter
  • Natives Olivenöl extra (wenn der Geschmack im Rezept Sinn macht)

Rühren Sie braten Brokkoli, Huhn, Mandeln

DAS BESTE ÖL ZUM Rühren

Verwenden Sie ein hochstabiles Öl mit einem Rauchpunkt von 205 ° C oder mehr.

Wenn Sie unter Rühren braten, raucht der Wok oder die Pfanne oft entweder heiß oder irgendwo darunter. Wie beim Anbraten ist es in Ordnung, dass sich das Öl beim Braten an oder über seinem Rauchpunkt befindet, da die Temperatur des Öls sinkt, wenn Sie Lebensmittel hinzufügen, viel bewegen und schnell kochen. Außerdem denaturiert das Öl nicht auf einmal, selbst wenn es sehr heiß wird.

Mein Ölpickel zum Rühren ist Erdnussöl. Sein Geschmack passt gut zu vielen typischen Pfannengerichten.

Andere Öle, die Sie zum Braten verwenden können, sind::

  • Avocadoöl
  • Traubenkernöl
  • Pflanzenöl
  • Sojaöl
  • Maisöl
  • Rapsöl
  • Natives Olivenöl extra (wenn der Geschmack im Rezept Sinn macht)

Zwiebeln in gusseiserner Pfanne für spanische Tortilla braten

DAS BESTE ÖL ZUM SAUTÉING

Verwenden Sie ein aromatisches oder neutrales Öl mit einem Rauchpunkt von 350 ° F oder höher.

Wenn Sie Lebensmittel in einer Pfanne mit etwas Fett bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, liegt die Temperatur der Pfannenoberfläche zwischen 176 und 205 ° C (350 bis 400 ° F), also ein mittlerer bis hoher Rauchpunkt Öle sind der richtige Weg.

Mein Ölpickel zum Braten ist Natives Olivenöl extra wenn ich diesen Geschmack will, oder Avocadoöl wenn ich es nicht tue

Andere Öle, die Sie zum Braten bei hoher Hitze verwenden können, sind:

  • Traubenkernöl
  • Erdnussöl
  • Pflanzenöl
  • Sojaöl
  • Maisöl
  • Rapsöl
  • Ghee / geklärte Butter
  • Raffiniertes Kokosöl
  • Jedes Olivenöl

Öle für das Braten bei mittlerer Hitze:

  • Alle oben genannten Produkte sowie Kokosnussöl, Butter und Speckfett

Ofen gebratenes Huhn braten das Huhn

DAS BESTE ÖL ZUM BRATEN

Verwenden Sie ein hochstabiles Öl mit einem Rauchpunkt von 218 ° C oder höher.

Bei Bratrezepten muss das Öl normalerweise zwischen 163 und 218 ° C liegen. Manchmal steigt die Temperatur jedoch zwischen den Lebensmittelchargen an, daher sollten Sie sich für ein Öl mit einem höheren Rauchpunkt entscheiden.

Mein Ölpickel zum Braten ist Erdnussöl.

Andere Öle, die Sie zum Braten verwenden können, sind:

  • Avocadoöl
  • Traubenkernöl
  • Pflanzenöl
  • Sojaöl
  • Maisöl
  • Rapsöl
  • Ghee / geklärte Butter
  • Raffiniertes Kokosöl
  • Natives Olivenöl extra (wenn der Geschmack Sinn macht und die Kosten gerechtfertigt sind)

Ein mediterranes Brathähnchen basteln

DAS BESTE ÖL ZUM BRATEN

Verwenden Sie ein aromatisches oder neutrales Öl mit einem Rauchpunkt von 176 ° C oder höher.

Obwohl der Ofen selbst auf 232 ° C (450 ° F) gedreht werden kann, erreicht die Oberfläche von Bratgut nicht immer diese Temperatur. Olivenöl ist hier der Klassiker.

Mein Ölpickel zum Braten ist Natives Olivenöl extra wenn ich diesen Geschmack will, und Erdnuss oder Avocadoöl wenn ich es nicht tue

Andere zum Rösten zu verwendende Öle sind:

  • Traubenkernöl
  • Pflanzenöl
  • Sojaöl
  • Maisöl
  • Rapsöl
  • Kokosnussöl

Was sind deine Lieblingsöle?

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